lunes, 20 de febrero de 2017

LA CENA SOROLLA Y IV

La Asociación Gastronómica Foc i Cassola, de la Vall d'Albaida es una asociación multidisciplinar en la que cabe todo menos la tristeza. Aunque La Matandeta no se encuentra en esa comarca, formamos parte de ella desde hace casi veinte años. Nos introdujo Rafa Calabuig, de El tinell de Calabuig. Fueron grandes y buenos tiempos.
Cuando nosotros nos incorporamos, ya habían celebrado la cena Rossini. El compositor italiano fue un gran gastrónomo y bon vivant. Cuenta Néstor Luján en Carnet de Ruta. Las recetas de Pickwick,  que Rossini fue un enorme devorador de macarrones y los popularizó en Francia, donde dejó su nombre a muchas cosas de la cocina francesa. ¿Conocen los macarrones "a la Rossini"? En su libro, el gran erudito que fue Néstor Luján cuenta una anécdota relacionada con ellos y el compositor. Rossini era tan fácil músico como perezoso. En 1816, el empresario del Teatro San Carlo de Nápoles, le encargó la ópera "Otello" y, para componerla, le ofreció el Palazzo Berio, que este empresario poseía. El vividor Rossini estuvo seis meses como huésped bebiendo y comiendo con sus amigos. La música no avanzaba, pero el ínclito compositor vivía en el Palazzo como pez en el agua. Al final el empresario se hartó y una noche, los criados secuestraron a Rossini, lo encerraron en una habitación y allí quedó el maestro a ración de macarrones hervidos hasta que acabara su ópera, que todavía no había comenzado. A las veinticuatro horas, Rossini lanzó por el torno la obertura de la futura ópera. Luego, en pocos días, salieron los tres actos y fue liberado. Sin embargo, el empresario, que no conocía la notación, se enteró luego que estos tres actos solo tenían de original los números 1, 2 y 3 que los encabezaban. Rossini había repetido infatigablemente  toda la obertura, adaptándola a la buena de Dios a los diálogos para recobrar su libertad y comer sus timbales de macarrones trufados, que eran su delicia. 
¡Qué menos que dedicarle un homenaje gastronómico a tan singular personaje! 
Rafa Gálvez asistió a la cena acompañando a Emili Marín, también buen gourmet y por aquel entonces, director de la Revista Saó. La cena fue todo un éxito y dio pie a otros proyectos gastronómicos de Foc i Cassola.
Cuando nosotros nos incorporamos, el proyecto que se iniciaba era una cena dedicada a la pintura de Sorolla. Si la cocina mediterránea es por antonomasia la cocina del color, qué mejor que inspirarse en el pintor que tan bien supo reflejar en sus cuadros el Mediterráneo, natural y luminoso.
Recuerdo que aquella primera noche, en la que conocimos a gente nueva y divertida, nos repartieron a cada uno una postal con un cuadro de Sorolla. A nosotros nos tocó el retrato de la actriz Raquel Meller. Tuvimos más suerte que Raimon Tortosa al que se le adjudicó el del escritor Ramón Pérez de Ayala.

Resultado de imagen de sorolla raquel meller

El reto consistía en crear un plato inspirado en cada una de las imágenes y que las evocara. Quedamos emplazados para el mes siguiente en el que Raimon no pudo acudir pero sí su mujer, Xefa que apareció con la invención: Un capellanet metido en un vol-au-vent, a modo de sarcófago. Y la verdad que el capellanet tenía la cara del escritor, que era enjuto y demacrado. Alguien le metió al capellanet un cigarrillo en la boca. En la vida me he reído tanto.
Así que solamente nos tiramos dos años haciendo pruebas de la dichosa cena Sorolla. Viaje a la Vall, vuelta de la Vall, y con la niña siempre en las cenas de adultos porque no teníamos con quién dejarla. Al regreso le decíamos Tú empieza a dormir que mañana hay cole.
Y ahora hay que hacer una prueba para cinco comensales. Y ahora para diez. Y ahora para veinte.
¿Pero celebraremos alguna vez la cena?, ¿Existirá una cena Sorolla? Dos años señores, dos años para preparar una cena. Al final hubo ultimátum. La cena Sorolla se celebraría el quince de noviembre en el restaurante El Riberet de Bocairent y el veintidós en La Matandeta.Resultado de imagen de Sorolla Francisco Pérez de Ayala



A la cena de El Riberet se apuntaron dos personas. Menos mal que Dios existe y siempre cuenta chistes. Un día antes de celebrarse cayó tal nevada que tuvieron que cortar la carretera de acceso a Bocairent y claro, por fuerza mayor, hubo que suspender el ágape.
Recuerdo que llamó esa noche Rafa Calabuig para contármelo y me preguntó  que cuántas reservas teníamos para la semana siguiente. Catorce, le contesté. Helena que estaba a mi lado me dio un codazo.¡ Serás mentirosa! Pero si no se ha llamado nadie. Además, esa noche, la del veintidós, jugaba el Valencia.
 Yo había enviado a todo el fichero de nuestros clientes el menú y el folleto de Foc i Cassola. Unos seiscientos sobres que me escribí a mano. El que algo quiere, algo le cuesta. No existía internet.
Pero a los no creyentes, a veces, también se nos aparece la Virgen de Lourdes. La gente empezó a hacer reservas justo tres días antes. Y cuando íbamos por ochenta y seis comensales, Toni López  me decía: ¡ No cojas más gente! ¿Cómo vamos a dar una cena de quince platos por comensal a tantos ? Y por el otro auricular, Rafa Calabuig, muerto de risa me animaba: Tú sigue cogiendo gente. Al final fueron ciento tres, según consta en el Libro de Reservas de aquel día.
La fiesta estuvo en la sala, pero la fiesta mayor era en la cocina. Casimir Romero, emocionado, hizo la presentación de la cena. Xefa y Raimon, como buen matrimonio que son, se pasaron la noche discutiendo, a Vicent, el de Menjars Clareta, no le quería ayudar nadie a pelar los lenguados  y yo a mis tres ayudantes les había hecho limpiar, de buen mañana, la campana, que es un faenón, porque Joan Micó me había contado que no tenía otra obsesión, cuando entraba en la cocina de un restaurante que fijarse en la limpieza de la campana. Hacía tiempo que habíamos comprado una partida de cervezas extranjeras que no había cliente que se las bebiera y esa noche cayó entera.
¡Qué noche la de aquel dia! Y el público lo que colaboró.
Ya saben ustedes que La Matandeta ha cumplido veinticinco años y la familia pensó, puesto que la clientela es tan diversa, no en una sola celebración, sino en todo un año. La cena Sorolla ha cumplido quince años y se nos ocurrió repetirla, eso sí versionada.
Será el próximo miércoles, 22 de febrero. Rubén Ruiz y su equipo junto a Raimon Tortosa y Rafa Calabuig llevan tiempo trabajando en actualizar aquel menú porque nosotros ya no somos los mismos, aunque nos guste el mismo mogollón. Esta vez el partido es Valencia-Real Madrid. Yo no envié  mis proyectos  a luchar contra los elementos y mucho menos contra los partidos de fútbol, pero la vida es así.
Y además,  creo que la Virgen de Lourdes ha tomado vacaciones.
Salve y bona nit. Si les apetece, aquí estaremos, celebrando que seguimos vivos.Mostrando IMG-20170202-WA0008.jpg











sábado, 18 de febrero de 2017

LA CENA SOROLLA III

La señal llegó en forma de sueño. Volvíamos a  vivir en nuestro piso de Sedaví y yo estaba asomada a la ventana de mi estudio cuando veía cruzar la plaza a mi amiga  del alma, Carmen Minguet. Bajaba las siete plantas del edificio, saltando los escalones de tres en tres, sin  esperar al ascensor. Le preguntaba ¿Es verdad que tenemos que volver a estudiar el bachiller? Sí, lo que hicimos no sirve para nada. Pero si estudiamos el BUP y el COU. No importa, yo trabajo de profesora y lo tengo que repetir también. Entonces empezaba a ahogarme, me faltaba el aire, me asfixiaba y me despertaba.
El sueño era constante, repetitivo. Pero, no sé por  qué me acordé del diálogo entre Alicia y el gato de Chershire:
Qué camino tomaré. Eso depende de adonde quieras ir, le contestó el gato. A cualquier parte con tal de salir de aquí. Pues entonces es fácil. Se trata de que camines lo suficiente.
Caminando, no. Pero en coche llegué a la Escuela Oficial de Idiomas de Valencia y me matriculé en francés, inglés, italiano y portugués. En árabe no, porque no quedaban plazas.
Tres años después, hice la preinscripción en la Facultad de Filología. Era el primer año que se aplicaba el Plan Bolonia. Me fuí de Erasmus a la Facultad de Letras Aix-Marseille. Volví, acabé la carrera. El año pasado cursé el máster del profesorado de la UV. Menos mal que estaba cansada porque si no me hago también el doctorado.
Es curioso, pero el sueño ha vuelto a aparecer, aunque ahora con otro disfraz.
Cuento estas cosas tan íntimas  porque, aunque sé que las experiencias son intransferibles, puede que le sirvan a otras personas. Los problemas no son tan apabullantes cuando los compartes. Creemos que todo se  acaba y todo vuelve a comenzar. Hay muchas vidas dentro de una sola.
Pero estas entradas, tres, se llaman La cena Sorolla y yo todavía no les he contado una palabra sobre esa cena. Mejor lo dejamos para mañana, ¿no les parece?
Salve y feliz fin de semana.





jueves, 16 de febrero de 2017

LA CENA SOROLLA II

¿Por dónde íbamos? Me pasé  años haciendo cursos de cocina. Los lunes, que era el día que cerrábamos el restaurante, yo me iba al CDT, a los días de Cocina de autor. He estado en cursos de cocina de Ferrán Adriá, de Carmen Ruscadella, de Koldo Rodero, de Toñi Vicente, de  Joan Roca... Y sigo sin saber picar cebolla. Pero no se trata de eso, sino de darle forma a  una cocina que tiene mucho que ver con tu manera de ser. Francis Montesinos no sabe cortar telas, ni Donatella Versace sabe coser. Sin embargo, han sido capaces de  revolucionar el mundo de la moda. De eso se  trata. ¿Lo entienden?
Resultado de imagen de museo sorolla de madridLlegaron los Divendres dels tastavins y Rafa Gálvez se trajo a todas las bodegas valencianas. Las cenas de Sant Joan y montamos cada una...
Bueno, pues había que casar a los novios que necesitaban una boda civil. Pepe Cataluña, el alcalde de Gilet ofició la primera. Pero para la segunda, convocaron los del PSOE un congreso extraordinario en Alicante y ya no pudo ser.
Hazlo tú. Le dije a Rafa Gálvez. No, tú te has metido en este lío y tú saldrás de él. Me  contestó.
Preparamos  el aperitivo, la cena y los casé. A varios. A  muchos.
Llega un momento en la vida en el que tienes que parar porque si no te machacas tanto que acabas por no reconocerte. 
Si no llega a aparecer Rubén Ruiz en nuestra vida, yo ahora estaría muerta o en el manicomio. ¿Cómo no voy a querer a mi yerno si le debo la vida?
Recuerdo que no hablaba con nadie. Que habían clientes de La Matandeta que nunca me  habían visto. Y yo siempre estaba allí.
Debió de ser una especie de depresión.  Por las mañanas me despertaba y me decía... Si todo  lo que me espera en  la vida es una  cocina, por mí, acabemos ya. No había futuro, ni esperanza. 
Entonces es cuando apareció el sueño, fue una señal. Y qué señal.








miércoles, 15 de febrero de 2017

LA CENA SOROLLA

Creo que ya  les he contado en otra ocasión que me hice cocinera a la fuerza. Yo tenía un trabajo que me entusiasmaba. Conocía a gente  interesante, tenía reuniones con gente importante y viajaba un par de veces al año al extranjero por cuestiones de trabajo.
Me bajé de los  tacones de aguja, colgué el traje chaqueta en el fondo del armario y pasé de relacionarme con lo más in a hablar con el gitano que me traía los caracoles. Así, sin transición.
Los primeros años fueron a tope. Necesitaba toda mi  energía  para aprender a cocinar en plan profesional. Pero antes de dar el salto, yo ya me fui preparando el terreno. Un día le pregunté a mi colega Lore Vega, jefa de comunicación de la consellería de Industria, Comercio y Turismo, dónde podría apuntarme a cursos de cocina y ella me remitió a Javier González que con el tiempo y una caña se convertiría en el director del Centro de Desarrollo Turístico.
Mis primeros cursos de cocina fueron en el Hotel Astoria. Allí Txemi Baviera (Venta  de l`home) y Javier de Andrés (entonces La Sucursal, ahora Veles i Vents) nos enseñaban las cosas más básicas y más interesantes de la gastronomía. Tan aplicada debí de ser, que cuando Txemi y Javier se hicieron cargo de la Asociación  de Restaurantes de Valencia, me pidieron que formara parte de la directiva. Entonces debí conocer a Rafa Calabuig. ¿O no? No.
Fue en aquellas jornadas gastronómicas en el Hotel Astoria. Me llamaron del CDT para que participara y no se me ocurrió otra cosa que decirles que no.
Javier González, ínclito director, se me puso al teléfono para decirme... María Dolores, habrá restaurantes en Valencia que pagarían por participar en estas jornadas y tú dices que no.
No de acojono. No de sentido del ridículo. No de miedo escénico.
Bueno, pues vamos para allá. ¿Quién dijo miedo habiendo hospitales?
No se me ocurrió otra cosa que freir ancas de rana.. La marjal, xica. Si. Les granotes
Paco Baixauli Mena que no es familia mía, pero entonces era alcalde de Silla, me había hablado de la Escuela de Oficios de Silla y de cómo estaban recuperando la cría de ranas. Pero resulta que solo habían recuperado dos.
En el aula que nos habilitaron en el Hotel Astoria no había freidora y le pregunté a Sebastián Romero (La Sequieta, en Alaquàs) cómo podría freir las ancas de rana. Con una parisienne, me contestó. Ah! si. Que sabía yo lo que era una parisienne.
Creo que aquel día conocí a Rafa  Calabuig, que ha sido tan importante en mi vida. Porque me introdujo en el circulo de la asociación gastronómica Foc i cassola y porque me presentó al que con el tiempo se convertiría en mi amigo del alma, Joan Roig.
CONTINUARÁ...




viernes, 27 de enero de 2017

LA VUELTA AL MUNDO EN VEINTICINCO AÑOS

Habré renegado unas trescientas cuarenta y cinco mil quinientas setenta y cuatro veces durante estos últimos veinticinco años de haber montado un restaurante en mitad de la  Marjal. De haber seguido en la aventura a  mi padre y a Rafa Gálvez. Sin saber el oficio, sin vocación, sin calcular los riesgos, ni el peligro. El hombre propone y la  mujer apechuga. Por amor se cometen las mayores barbaridades, se cae en muchas trampas, se transforman las vidas previstas en imprevistas. Mi vida a los veinte años parecía ya estar programada. Y sin embargo, las jugadas del azar, te pueden llevar por donde menos te imaginabas.
La  he repetido hasta la saciedad. Es una de mis frases favoritas... Si a los dieciocho años me hubieran vaticinado que pasaría doce años de mi vida llevando la cocina de un restaurante, hubiera salido corriendo y todavía me estarían buscando. 
Hay que consumir mucha imaginación y esfuerzo  cuando uno se mete en embrollos de los que no conoce la salida.
Y a pesar de todo, otra de mis frases favoritas es... La cantidad de gente que ha conocido esta familia, sin salir de casa.






En veinticinco años y en una empresa familiar de estas características ocurren muchas cosas, como en la relaciones muy largas, en las que hay tiempo para todo. Para el amor y el desengaño. Para la ilusión y la desesperanza. Para los desencuentros amargos y las más apasionadas reconciliaciones. A veces me parece imposible que hayamos llegado hasta aquí. Un restaurante al que los profetas no le daban más de seis meses de vida. Y lo hemos hecho hasta a pesar nuestro.
Hay gente que vive a seis kilómetros de La Matandeta y jamás ha cruzado el umbral de nuestra puerta. Hay gente que vive a seis mil kilómetros y ha venido a propósito a Valencia a comer en casa. No será solo por los arroces, digo yo.
Pero el verso, me lo puso en la boca el poeta Jaime Gil de Biedma... Nosotros los de entonces, ya no somos los mismos aunque nos guste la misma canción.
Me hice cocinera a la fuerza, porque ya saben que a la fuerza ahorcan. Y de mi cabeza salió la coca de hojaldre con morcilla y cebolla, el mullador de llisa, el calamar con blanquet. Mis recuerdos familiares trajeron el pastelón de la abuela. Rafa Gálvez puso su ojo y su paladar en el mundo del vino y nuestra primera carta apostó por los valencianos y por las catas. Nos inventamos Els divendres dels tastavins. Pero siempre, lo que nos sacó adelante en aquella época fueron los arroces de mi padre hechos a leña. Su allipebre y su ilusión.
Y como solo éramos aficionados, tuvimos que trabajar duro para convertirnos en profesionales. Mis recuerdos y mis diarios de aquella época están llenos de anécdotas. Ellas forman parte de mis historias.Resultado de imagen de La Matandeta




En la vida de las personas siempre hay una lotería. Y la nuestra se llama Helena y Rubén.
A la niña, que cumplió siete años en el restaurante, le dio por seguir con la gastronomía y la restauración. Helena ya es sumiller, como su padre  y Rubén ha sido el mejor fichaje de cocina que ha tenido La Matandeta en estos veinticinco años.
Muchos de los platos que todavía conserva la carta salieron de mi cabeza, pero es Rubén quien les ha dado técnica y oficio.
Aunque no todo ha sido un camino de rosas. La crisis nos ha hecho mucho daño económica y personalmente. Son muy difíciles las empresas familiares, porque se mezcla todo: el trabajo, las emociones, la tensión,.. Las relaciones familiares se centrifugan con las laborales y... Cuando la miseria entra por la puerta, el amor salta por la ventana.
Durante muchos años, yo pensaba que si no estaba allí, en el restaurante pasaría algo malo, igual que pensaba Rafa Gálvez. O mi padre, que si no venía, ocurriría una catástrofe. Todo pasa y todo queda. Pero lo nuestro es pasar. A una etapa, le siguen otras. Y todas quedan sobre el poso de las anteriores. Como los sustratos en la tierra.
A aquellos afanes, le seguirán otros.


Resultado de imagen de La Matandeta

Lo que no te mata, te fortalecerá. Y aquí estamos. El domingo lo celebraremos con una fiesta. Pels 25.
Mucha de la gente que nos ha confirmado la asistencia estuvo también el día de la inauguración. Otros los hemos conocido a lo largo de estos años. Algunos han trabajado con nosotros y han sufrido en esta casa lo suyo. Todos merecemos celebrarlo. Todos forman parte de nuestra historia.
La vuelta al mundo en veinticinco años porque esa es la sensación que nos embarga , de haber tenido la suerte de conocer gentes de toda clase y condición, de todos los países y lenguas. La otra tarde, Rafa Calabuig nos comentó que algunos restaurantes cada vez nos parecemos más a una ONG. Y razón no le falta. Y Joan Roig me dijo hace muchos años que lleva tantos cara al público que cuando entra alguien por la puerta del Can Roig, ya sabe qué clase de persona es. Un restaurante es una buena escuela de psicología. Recuerden la película de John Ford, Pasión de los fuertes....
¿Usted nunca ha estado enamorado? No, yo siempre he sido camarero.
Les esperamos el domingo porque nos merecemos una fiesta. Ustedes y nosotros. Gracias por acompañarnos todos estos años.
Gracias a José Luis Navarro por sus fotografías y a Melomans por sus canciones.Mostrando IMG-20170101-WA0016.jpg