POSTALES FRANCESAS

Hay días en los que a la cronista se le atraganta la crónica. Como un pastel de cumpleaños imposible de digerir porque el estómago no da para más. Como el muelle de un somier oxidado: molesto, pero todavía necesario. Hay crónicas que se caen antes de ser escritas, quizás porque son pasto de la brevedad del tiempo, como hojas caducas, presa de ráfagas de viento imprevistas. Por eso más que crónicas la viajera decide escribir postales. Con afecto y besos.

Carcasonne, imponente en el medioevo y todavía hoy. Entrada en Francia por el país de los cátaros, los puros, los mártires, bajo el azote del mala bestia de Simón de Monfort. Cae la tarde sobre la fortaleza de Carcasonne y la viajera recuerda las insufribles novelas de Peter Berling sobre el mundo cátaro, sus tesoros y leyendas y las recientes noticias de un "resurgimiento", ingenuo y breve, en un barrio de Valencia, de un amago de comunidad.
Cualquier día esperaremos a Arturo resurgir también de Avalon para salvarnos de nosotros mismos.

El queso es a la gastronomía francesa lo que la Revolución francesa a su historia: no se entienden lo uno sin lo otro. No hay comida francesa que se precie que no guarde una sección para este alimento. Da igual que se trate de un gran banquete que de un menu-routier. Los franceses tienen su tendero de quesos como otros tienen un callista. Alguien muy necesario para mantener la rutina, lo diario. Ya lo dijo Charles De Gaulle... Es imposible gobernar un país que tiene tantas clases de queso como días hay en el año.

Sin embargo, no son buenos tiempos para la lírica, ni para el roquefort, uno de los quesos franceses mundialmente más conocido. El pueblo de Roquefort-sur-Soulzon recibe un millón de turistas al año. Procedentes de todo el mundo, los entusiastas de este queso curado en cuevas naturales, componen el mayor turismo industrial europeo. Sin embargo, los paladares están cambiando. La aldea global ya no gusta como antaño del amargo y de los sabores fuertes, ganan plaza los azúcares y endulzados, los humamis y el glutamato monosódico, con lo que los italianos se estarán frotando las manos con su parmesano. ¿Qué ocurrirá, pues, siguiendo esta tónica, con el amargo de los foie-gras franceses?

Alain Montrozier es un enamorado de su pueblo Compeyre y de su departamento L'Aveyron en la región Midi Pyrinées. Involucrado en los asuntos sociales de su comunidad, hasta el punto de ser el promotor de su cooperativa agrícola y vitivinícola, Le comptoir paysan, después de dieciocho años de intentos, sus paisanos han conseguido que acepte el cargo de alcalde y se le nota la ilusión y el entusiamo.
La historia de esta localidad, Compeyre, a pocos kilómetros de la ciudad de Millau está relacionada con el mundo de los viñedos y de los vinos. Compeyre es una palabra de origen occitano que significa piedras amontonadas, acumuladas, las que dieron lugar a las cavas de este empinado pueblo que tuvo a lo largo del tiempo una posición privilegiada y de primer orden en el comercio de los vinos del valle del Tarn. Los négociants du vin en sus grandes cavas guardaban el vino producido en las terrazas de la región por los viticultores de la zona.

Compeyre durante mucho tiempo vivió de su gloria vitivinícola. Muchos nobles de los alrededores tenían aquí su cavas. Las terrazas donde se alineaban los viñedos estaban por todas partes. Todavía se pueden ver alrededor del pueblo las viñas y una callejuela empinada llena de cavas superpuestas a diferentes niveles. El saqueo del pueblo por los protestantes de Millau en 1582 marca el principio de su declive. Las cavas de Rivière sur Tarn, unas docenas de kilómetros más allá, tomaron el relevo.
Sin embargo, el viñedo renació una vez más hasta que a finales del XIX, la filoxera, seguida de los errores de empeltes, condujeron a un nuevo declive acentuado por la despoblación del campo.
Pero algunos habitantes de Compeyre han vuelto a dar vida a sus cavas.

Los vinos tintos de Alain Montrozier son elaborados a base de syrah, fer servadou, gamay y cabernet-sauvignon. Los rosados son de syrah y gamay. Los blancos son de mauzac y de chenin.
Alain Montrozier
Si Francia es conocida mundialmente por sus vinos, sus quesos y su foie-gras, otro producto estrella de la gastronomía francesa, the last, but not the least, son las ostras. Con una producción cercana al millón de toneladas anuales, es fácil encontrarlas en cualquier mercado francés y adquirirlas tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo.
Nosotros ya nos hemos aficionado a las de Bouzigues, junto al Etang de Thau y en particular a las que vende M. Balmefrezol, que las despacha en el vivero que dirige su hijo, Le Mas d'Argent, a docena de fraile, puesto que nos da trato de clientes habituales después de tantos viajes.
M. Balmefrezol nos cuenta  que las otras se crían a partir de las pequeñísimas que les envían desde Arcachon, en el Atlántico, que son como la simiente.

Anthony Bourdain en Confesiones de un chef, describe mejor que nadie, la primera vez que probó en su vida una ostra:
En cuanto me oyó, como si quisiera poner a prueba a los americanos, Monsieur Saint-Jour preguntó con su rudo acento girondino si alguno de nosotros quería comer ostras.
Mis padres titubearon. Dudo que estuvieran dispuestos a comer de verdad una de esas pequeñas viscosidades sobre las cuales flotábamos. Mi hermano retrocedió horrorizado.
Pero yo, arrogante como nunca antes en mi corta vida, me levanté en el acto con sonrisa desafiante y me ofrecí para ser el primero en probarlas.
Y, en ese inolvidable momento estelar de mi historia personal, en ese momento todavía más vivido en mi memoria que tantos otros momentos iniciáticos -el primer coño atisbado, el primer porro, el primer día de instituto, el primer libro publicado o cualquier otro primer- disfruté de mi día de gloria. Monsieur Saint-Just me hizo señas de que me acercara a la borda, se inclinó por encima hasta que la cabeza le hubo desaparecido bajo el agua y emergió sujetando en su recio puño cerrado una única ostra cubierta de limo, enorme, de forma irregular. Abrió aquella cosa con un cuchillo herrumbrado de punta curva y me la alargó, mientras todos me miraban. (...)
La cogí con la mano, apoyé la concha en la boca como me había enseñado y me la engullí sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar... a salmuera... a carne... y, de alguna manera, a futuro.

Y estas son las postales que les envío, vistas no desde el filo, sino desde la frontera natural que acaba en el cabo de Creus, las postales curiosas de esta afrancesada que no tiene remedio. Besos y saludos a todos en casa. Nos vemos,

UNA CENA EN FRANCIA

Recientemente les hablaba de algunos estereotipos o clichés con que nos definen a la gente que nos dedicamos al mundo de la hostelería. La esclavitud de los horarios, pero también las relaciones personales que se crean con la gente que acude a tu casa.
Hoy les mencionaré otra cuestión y para ello les hablaré de dos tipos de hostelería y de restauración.

La que se nutre de gente que jamás de los jamases pisa otro establecimiento que no sea el propio, porque para qué van a perder el tiempo y el dinero en esas cosas, si ellos elaboran la mejor paella del mundo, saben asar el mejor chuletón o sirven el mejor tinto. Y los que hemos aprendido a fuerza de curiosidad, de frecuentar otros comedores y hablar con otros profesionales porque de todo el mundo y en todos los lugares podemos aprender cosas nuevas y ampliar nuestros conocimientos.

¿Qué hacen los hosteleros enamorados de su profesión, en qué ocupan el tiempo libre los restauradores con vocación? En conocer y visitar otros locales, como si los comedores públicos fueran el espacio natural donde mejor se sienten, unas veces trabajando y otras como clientes. Estoy segura de que un ochenta por ciento de la clientela de El Bulli, se fraguó entre los profesionales de la península, de Europa y de cualquier parte del mundo, ávidos en saber por qué cauces de vanguardia se movía la gastronomía.

O sea, que la gente de la profesión, sean cocineros, maîtres-sala, pinches o aspirantes a local propio, cuando dejan de trabajar, invierten buena parte de su tiempo y dinero en aprender de otros, comiendo y bebiendo, que para ello hablamos de gente que trabaja con el paladar.

Bueno, pues además, no hay gente más aficionada a apuntarse a un bombardeo que la gente de esta profesión. Y a las pruebas me remito.

El domingo de la semana pasada, con un gran anticiclón sobre Valencia y sobre la terraza de La Matandeta, aparecieron para celebrar su comida de empresa nuestros amigos del restaurante Le Fou de Sagunto, Amparo Ripollés y François Rodriguez. Inauguraban sus vacaciones con un viaje a Francia, a la zona de l'Aveyron para dar dos cenas a un centenar de personas, en Le Comptoir Paysan, de su amigo Alain Montrozier. ¿Necesitáis ayuda, podemos ir con vosotros? Propuso Rafa Gàlvez y dicho y hecho, si hoy es miércoles, esto es Carcasonne, ciudad medieval francesa en el Pays des cathares, camino de Millau, donde hemos quedado en encontrarnos.

¿Han visto qué poco se necesita para liarse la manta a la cabeza?

Amparo Ripollés, jefa de cocina de Le Fou, dirige el menú y al equipo. Esto es mucho mejor de lo que ustedes se imaginan porque no tenemos la responsabilidad directa sobre el evento y eso nos relaja, nos quita presión y nos aumenta el disfrute.

Amparo trae el menú, medio pergeñado, pero la primera noche, nadie puede evitar la presión, le trac, el miedo escénico. El equipo habla de lo difícil que es encontrar en Francia los ingredientes para preparar esos refresquitos a los que tan aficionados son los restauradores después de una ardua jornada de trabajo. Ginebra, tónica, los limones...

Rafa Gálvez y yo nos vamos en busca de Perrier a un comercio y oh, por purita casualidad damos con una ginebra de marca desconocida y unas tónicas en envase de plástico. El equipo está contento porque habrá Gin-tónic a la salida del trabajo. No encontramos glaçons, en ningún sitio, en este país el frío es natural, pero en la pequeña nevera del Comptoir Paysan hay una bandeja de cubitos caseros.

La gente es muy amable y el local está lleno. No se trata de un restaurante, sino de una tienda de productos naturales y ecológicos del Aveyron. No hay que servir bebidas en las mesas, sino que son los mismos clientes quienes se acercan a la barra y piden y pagan su consumición. La cena se retrasa una hora y media sobre lo previsto, las ocho de tarde, por la costumbre que tienen  los franceses del apéro. Solo llevan ese tiempo bebiendo en la barra vino de la región.

Después de la cena, muy animada por cierto, hay baile y buen ambiente. Hasta que a alguien se le ocurre celebrar una especie de Conga... que consiste en que unos se lanzan sobre otros. En el último eslabón una señora mayor da con la nariz en el suelo, que empieza a cambiar de tamaño y color. Hay que aplicarle algo inmediatamente. Y... alguien recurre a la pequeña barra de cubitos de hielo que teníamos en la nevera.
Mientras a la señora se le intenta calmar la inflamación con el hielo, en la mente de todo el equipo, resuena la misma canción... Adiós a los refresquitos, adiós a los gin-tonics, ¿quién habló de fiesta mayor?

Bueno, no hay velada estropeada que no pueda arreglar un Gran Cru.

Esta noche nos queda otro centenar de comensales que atender. Seguiremos informando.

¡ESTAMOS A TODA MADRE!

Aparentemente el trabajo en hostelería se acerca a la esclavitud, al menos eso dice el estereotipo. Esclavitud de horarios, esclavitud de festivos y fiestas de guardar y esclavitud y servidumbre debida a la clientela. Sin embargo, a mí me gusta señalarle a la familia la cantidad de gente que hemos conocido sin necesidad de salir de casa. De países y costumbres, de caracteres y condición humana.

Esta semana andamos arriba y abajo con una delegación de profesores de la Escuela Superior de Gastronomía de la Universidad de Ixtlahuaca, cerca de Toluca, capital del Estado de México. 

Desde hace ocho años, en La Matandeta y otros restaurantes amigos, recibimos estudiantes en prácticas de dicha universidad, por períodos de tres meses. ¿Qué cómo llegaron a parar a nuestros establecimientos, desde tan remoto lugar? Ahora mismo les explico...

Cuenta la leyenda que a Rafa Pérez, de El Pelegrí de Chiva, en una de sus noches de insomnio y bohemia le dio por navegar en Internet y a las tantas de la madrugada, se cruzó con el mensaje de una profesora de una escuela de gastronomía mexicana que buscaba restaurantes en España donde enviar a sus alumnos a realizar las prácticas y allá que se puso a platicar el intrépido chivano con los mexicanos y dicho y hecho, empezaron a llegar futuros chefs desde América. Rafa Pérez, amigo de los amigos que conseguimos resistirle los encantos y los desmanes, nos propuso formar `parte del proyecto y a La Matandeta llegó Cidlali, que en maya significa Estrella, una tímida jovencita que hospedamos durante los tres meses de verano del 2007.

Ahora, han sido trece de los profesores con que cuenta la escuela gastronómica quienes, contagiados del entusiasmo de los alumnos, decidieron venir a conocernos. A la familia de La Matandeta y a La Pitanza, de Pedralba, El Tinell de Calabuig, de Ontinyent, La Sequieta de Alaquás, Ciro de Valencia, Venere, de Aldaya y al maestro de maestros, Raúl Barruguer, formador del Cdt.

El primer día, nos toca a nosotros llevarlos de excursión a conocer algunas bodegas de Fontanars dels Alforins. Pero la pequeña Toscana valenciana, anda revolucionada. Los catadores del gurú Robert Parker visitan precisamente ese día la zona y a Toni Arráez y Dani Belda, se les nota en el rostro y la voz el nerviosismo. Saben que la opinión del americano acerca de sus caldos se traducirá en número de ventas y puestos de trabajo.

Así que empezamos por la bodega Arráez, donde Alex y Rafa Gálvez nos descubren algunos secretos acerca de los caldos y su elaboración. También nos da tiempo de conocer el Museo Etnológico de la Costera, ubicado en una antigua bodega de La Font de la Figuera.

En el bar La Cova de Fontanars nos espera un suculento arroz al horno, regado con los caldos de la Bodega Belda, aunque Dani no estará porque anda con la inspección de los enviados de Parker. A nuestros invitados mexicanos les entusiasma la sepia a la plancha del aperitivo y comen con gusto el arroz.

Este bellezón se llama Angélica Cruz Monroy y es profesora de Economía, Turismo y Mercadotecnia en Ixtlahuaca, Rafa Gálvez nos hará una cata de aceites en la almácera de Bocairent,  Mas Terrers, donde aprenderemos a distinguir una arbequina de una grossal.

 El viernes toca curso de arroces en La Matandeta. Rubén Ruiz Vilanova y Raúl Barruguer les mostrarán las diferentes varietales que se cultivan en la zona y la forma de utilizarlas a la hora de hacer una paella a leña, un arroz meloso de la barca, o un puchero valenciano.
Los chefs mexicanos disfrutan con las explicaciones y se atreven con ella. Pero mi amiga Angélica, para horror de sus compañeros, ha traído los ingredientes para prepararme un chile diablero, la más fuerte de las salsas. Y allá que vamos.

La lengua unifica a las personas y la cocina también. A las pruebas me remito.

Como podrán observar por las fotos, fue un día en el que, en expresión regalo de Angélica, ¡estamos a toda madre!
El lunes, en Pedralba, a partir de las 20 horas, los chefs mexicanos, junto con los chefs anfitriones, prepararán una muestra gastronómica hispanomexicana, a la que todavía tienen ustedes tiempo de apuntarse.
Quién sabe, cualquier mes de estos, les escribo desde la plaza Garibaldi, porque nos han invitado a ir a conocer su país y sus costumbres.
Ya ven, cuánta gente conocemos...
Todo porque una madrugada, al Bandarra de Rafa Pérez, El Pelegrí, harto de tocar el cajón, le dio por navegar en Internet y tropezarse con la gastronomía de México. Para él y su familia, nuestro brindis y agradecimiento.

PARAÍSOS

Una se acerca al papel en blanco como estrena el año: con moderación y respeto, que restan muchos días y muchas líneas por escribir y piensa en lo último que se llevó de lo anterior: el último atardecer entre viñedos en la periferia de Fontanars dels Alforins, junto al más atractivo de los bodegueros, que no solo navega entre vides y veleros, sino que todavía se atreve a cercar el paraíso y es valiente al  anunciar, como quien deja caer un pámpol  en la escarcha, que dentro de cinco años se va a vivir a Costa Rica, que para su gusto, se le acabó el relato a este país y a su entender le sobra policía y le faltan sueños.

Me felicito de la vuelta de Cuba de mi amigo Joan, pero él me responde que llegó hace dos días de La Habana, y ya piensa en el regreso. Y lo hará definitivamente, si dentro de cinco años sigue vivo. Porque en el Malecón encontró su pequeño paraíso.

¿Y el tuyo dónde está? Me espeta Rafa Gálvez, sacándome del laberinto  de mis telarañas interiores. Volver al mío es imposible. Lo perdí a los ocho años.

Ha sido un domingo de mucho trabajo y nos llevamos a Manuel de paseo. Le propongo la feria de Benetússer, pero su abuelo responde que de ni pequeño le gustaron la feria y el circo.

Para animarlo y no dejarlo con esa decepción que le ha supuesto el gusto de su abuelo, le cuento que el día de Navidad a mí siempre me llevaba mi padre por la mañana a la feria y por la tarde al circo, y que a mí sí que me entusiasman. ¡Qué lástima que no nos conociéramos entonces! Me responde el niño, cargándose en una frase la coordenada del tiempo.

Sí, que lástima que no podamos volver a la infancia, la única patria, el primer paraiso terrenal, el último refugio.

Aunque siempre nos quedarán los relatos.

Sí, será necesario un buen relato para seguir viviendo, para creer que aunque no exista la utopía, en la distopia tampoco se está tan mal. Al fin y al cabo, la utopía pertenece solo a su inventor, la distopía, más democrática, nos incumbe a todos.

Mi propuesta, a falta de paraíso terrenal, es que nos construyamos un buen relato para el año que empieza, una historia que nos acompañe, la metáfora de un camino por el que transitar.

Érase una vez, Hi havia una vegada, Es war eimal, C'era una volta, Mata mua...
Un año, el quince, que acababa de comenzar, una sociedad a la fuga, un tiempo en ruinas y un horizonte desnudo.
Ya saben, a falta de paraíso, creamos en el relato.
Yo me comprometo a ello. Salve y mucha suerte para  este año.